Рубленое тесто - это слегка упрощенное слоеное бездрожжевое тесто, которое готовится очень просто и легко. Я сама стала большой поклонницей рубленого теста. Он получается совершенно несладким или слегка подслащенным, пушистым, идеально подходит для многих рецептов: и для тортов и пирогов, и с мясом, и с овощами, и с фруктами, и с ягодами и джемом; Можно даже поэкспериментировать с изменением основы пиццы ...
О преимуществах и нюансах выпечки рубленого теста на английском рекомендую почитать на сайте Smitten Kitchen. Автор вышеупомянутого веб-сайта опробовал широкий спектр «новых» и «улучшенных» рецептов рубленого теста: с молоком, сливками, йогуртом или сметаной, животными и растительными жирами, маргарином и т.д. И вернулся к лучший рецепт, проверенный временем, она резюмирует свой опыт следующим образом: «изобретать не стоило того, потому что лучший рецепт никогда не терялся». Она лично меня зацепила этим рубленым тестом.
Подскажу основные принципы хорошего рубленого теста:
- Взбитость измельченного теста будет поддерживаться кусочками замороженного масла (при плавлении масла в тесте образуются полости, которые будут подниматься водой, испаряющейся из масла) - масло должно быть видно в подготовленном тесте.
- Масло в измельченном тесте должно быть твердым, пока тесто не попадет в духовку. Масло, нарезанное отдельными кубиками по сантиметру, сначала охлаждают. При замешивании теста масло не должно нагреваться: лучше, если в комнате будет прохладно, а поверхности - холодными. При прикосновении к тесту силиконовым шпателем оно нагревается меньше, чем при прикосновении к нему рукой. Перед раскатыванием остудите тесто не менее получаса.
- Тесто не замешивают, а измельчают ножом или специальным стальным ножом-измельчителем (кухонный комбайн тут вообще не подходит).
- Вкуснее использовать только сливочное масло, а не смешивать его с другими жирами (иногда для других рецептов требуется маргарин или кулинарный жир).
- При раскатывании посыпьте поверхность большим количеством муки (стол или силиконовый коврик, скалку и само тесто). Медленно раскатайте, сжимая тесто и переворачивая его так, чтобы тесто равномерно распространилось во всех направлениях. Слишком сильно прессованное тесто может сломаться, а мы этого совершенно не хотим. Трещины в 3-4 сантиметра по краям послужат для выкладывания теста на дно сковороды, например - более крупные трещины смазать кулинарной кисточкой, смоченной водой, и надавить пальцами.
- При выпекании дна торта или корзинок по специальным рецептам рекомендуется оставлять более высокие края теста, так как измельченное тесто при выпекании дает усадку. После формирования теста (сдавливания краев коржей и размачивания формы для выпечки) заморозьте тесто в морозильной камере не менее 3 минут - оно станет более пышным.
Для приготовления вам понадобится измельчитель теста или очень острый нож, миска или силиконовый коврик, силиконовый шпатель, полиэтиленовая пищевая пленка, скалка, форма, выбранная для торта, или форма для выпечки печенья или пироги.
Из указанного количества ингредиентов получается два основа толщиной от 22 до 28 сантиметров и толщиной 5 миллиметров. Такого количества теста хватит на одну лепешку, или на 2 открытых коржа, или на 10 лепешек, или на 20-30 печенек.
Такое тесто может быть несладким - например, для мясных пирогов - острое тыквенное пюре или с очень сладкой начинкой, требующей подавления сладости, например, мармелад; или подслащенный - с добавлением одной столовой ложки сахара - для начинки из сливочного сыра, несладких фруктов, овощей (шпинат, филе и т.д.).