Hollandaise sauce - голландский соус
Голландский соус — один из пяти основных соусов. Большинство людей знают его как ингредиент яиц Бенедикт, но есть и другие замечательные способы использования этого соуса в кулинарии. Так что смело заявляем, что действительно стоит научиться делать его на своей кухне!
Основные советы по приготовлению голландского соуса
Приготовление. У этого соуса довольно много разных вариантов приготовления. Поэтому, если предлагаемый нами способ слишком сложен или неудобен для вас, то поищите в интернете другие варианты — они варьируются от традиционного до Sous Vide, так что вы обязательно найдете то, что подходит именно вам!
Посуда. При приготовлении соуса на паровой бане крайне важно, чтобы легко кипящая в кастрюле вода не достигала дна емкости. Лучше всего проверить, все ли в порядке, до того, как вода закипит. Также, исходя из своего опыта, я рекомендую для производства соуса выбирать более толстую стеклянную посуду. Металлический лично мне не подошел, так как слишком быстро нагревается. Если вы будете готовить соус на сильном огне, вы либо не успеете все сделать вовремя, либо перегреете его.
Памешивание. Когда вы уже поставили миску с желтками на пар слабо кипящей воды – обязательно помешайте! Сколько бы сил ни потребовалось, надо шевелиться и смотреть. Перестав «двигать» соус, омлет начинает нежно обжариваться.
Масло. Растопленное масло должно быть слегка прохладным, но не холодным. Его можно вливать в яичную массу (при постоянном помешивании!) очень тонкой струйкой сразу или медленно в 3-4 раза.
Температура. Когда будете вливать масло в желтки, немного увеличьте огонь и помешивайте, пока масса не достигнет температуры 60 градусов Цельсия. После этого соус загустеет до нужной консистенции. В этот момент снимите кастрюлю с паровой бани и нагрейте. Я определенно рекомендую приобрести пищевой термометр, так как проще всего приготовить голландский соус. Мы также не готовим все на сильном огне — мы держимся на слабом огне, и все обязательно получится!
Подогрев. Голландский соус очень легко разогреть. Нагревать следует так же, как и варить – на паровой бане, на среднем огне, при постоянном помешивании.
Где можно использовать голландский соус?
- Практически во всех блюдах из яиц
- К овощам, таким как спаржа, цветная капуста, брокколи
- Филе светлой рыбы
- В блюдах с крабовым мясом
- В бутербродах
Основные советы по приготовлению голландского соуса
Приготовление. У этого соуса довольно много разных вариантов приготовления. Поэтому, если предлагаемый нами способ слишком сложен или неудобен для вас, то поищите в интернете другие варианты — они варьируются от традиционного до Sous Vide, так что вы обязательно найдете то, что подходит именно вам!
Посуда. При приготовлении соуса на паровой бане крайне важно, чтобы легко кипящая в кастрюле вода не достигала дна емкости. Лучше всего проверить, все ли в порядке, до того, как вода закипит. Также, исходя из своего опыта, я рекомендую для производства соуса выбирать более толстую стеклянную посуду. Металлический лично мне не подошел, так как слишком быстро нагревается. Если вы будете готовить соус на сильном огне, вы либо не успеете все сделать вовремя, либо перегреете его.
Памешивание. Когда вы уже поставили миску с желтками на пар слабо кипящей воды – обязательно помешайте! Сколько бы сил ни потребовалось, надо шевелиться и смотреть. Перестав «двигать» соус, омлет начинает нежно обжариваться.
Масло. Растопленное масло должно быть слегка прохладным, но не холодным. Его можно вливать в яичную массу (при постоянном помешивании!) очень тонкой струйкой сразу или медленно в 3-4 раза.
Температура. Когда будете вливать масло в желтки, немного увеличьте огонь и помешивайте, пока масса не достигнет температуры 60 градусов Цельсия. После этого соус загустеет до нужной консистенции. В этот момент снимите кастрюлю с паровой бани и нагрейте. Я определенно рекомендую приобрести пищевой термометр, так как проще всего приготовить голландский соус. Мы также не готовим все на сильном огне — мы держимся на слабом огне, и все обязательно получится!
Подогрев. Голландский соус очень легко разогреть. Нагревать следует так же, как и варить – на паровой бане, на среднем огне, при постоянном помешивании.
Где можно использовать голландский соус?
- Практически во всех блюдах из яиц
- К овощам, таким как спаржа, цветная капуста, брокколи
- Филе светлой рыбы
- В блюдах с крабовым мясом
- В бутербродах
Ингредиенты
- яичные желтки: 60 грамм (+/- 3 желтка, в зависимости от размера имеющихся яиц)
- сливочное масло: 140 грамм
- лимонный сок: 13 грамм
- соль: щепотка
- 1. Сначала растопите сливочное масло на сковороде.
- 2. В другой большой миске (желательно стеклянной) взбить венчиком яичные желтки до пышной массы.
- 3. Налейте воду в кастрюлю. Емкость со взбитыми желтками вы позже поставите сверху, поэтому воды должно быть столько, чтобы дно емкости не доставало до нее.
- 4. Нагрейте кастрюлю с водой на среднем огне, чтобы вода слегка закипела.
- 5. Поместите емкость с яичными желтками в кастрюлю с кипящей водой и постоянно помешивайте смесь ручным венчиком.
- 6. Постепенно (подогревая желтки и помешивая их) влить растопленное сливочное масло. Его можно вливать очень тонкой струйкой сразу или в 3-4 раза. Постоянно помешивая. Немного увеличьте огонь. Масса соуса загустевает, когда ее температура достигает 60 градусов по Цельсию.
- 7. Когда соус достигнет нужной температуры, снимите миску с огня, добавьте лимонный сок и щепотку соли. Хорошо смешать. Приятного аппетита!
- 8. Рекомендация:Больше рецептов соусов вы можете найти здесь: Соусы.
Рецепт приготовления
