Confit de canard — утиные ножки по-французски
Одной из задач, которые попали в мой список дел, было приготовление Confit de canard. Меня соблазнил рецепт, который мой друг показал мне в Интернете, и я настолько соблазнилась, что решила обязательно приготовить это блюдо у себя на кухне. И конечно у меня получилось великолепно!
На самом деле во Франции варенье из утки (именно так переводится на наш язык название этого замечательного блюда) придумали не как обеденное блюдо, а как очень хороший способ консервации мяса. Маринованные утиные ножки очень долго (10 и более) тушатся в собственном жиру при низкой температуре, пока не станут совсем мягкими. После этого, если их поместить в специальные контейнеры, залить тем же жиром и правильно хранить, их можно хранить в качестве пищевых запасов до двух лет. Confit de canard распространен на довольно обширном регионе (не только во Франции — например, приготовленная таким образом утка в Андорре тоже считается местным деликатесом), но самые большие претензии к этому способу консервации предъявляют жители Гаскони, которые убеждены, что Confit de canard возникла там.
Но так как мы не гасконские фермеры, имеющие утиную ферму и готовящиеся кушать на следующий год только консервированную утку, можно приготовить ее чуть быстрее, то есть тушить меньше времени и при чуть большей температуре. Может быть, сделанная таким образом утка несколько месяцев не будет пригодна к употреблению, но для праздничного обеда или ужина она точно подойдет. Только, конечно, вы должны выделить на это блюдо достаточно времени: заранее замариновать утку, а затем тушить ее не менее 4 часов. Приготовление краснокочанной капусты, с которой традиционно подают confit de canard, также занимает много времени (примерно 2 часа). Впрочем, он здесь фантастический, как и жареный в утином жире картофель, приправленный чесноком и петрушкой (pommes de terre à la sarladaise).
Как вы уже поняли, приготовить блюдо несложно, нужно лишь набраться терпения. Но можно выделить для этого долгий зимний вечер, который в противном случае может быть обычным или даже скучным, но, приготовив и попробовав новое блюдо, может стать исключительным?... Вот чего я вам желаю:) И я обязательно приготовлю еще этот confit de canard. И уж точно не раз и не два.
На самом деле во Франции варенье из утки (именно так переводится на наш язык название этого замечательного блюда) придумали не как обеденное блюдо, а как очень хороший способ консервации мяса. Маринованные утиные ножки очень долго (10 и более) тушатся в собственном жиру при низкой температуре, пока не станут совсем мягкими. После этого, если их поместить в специальные контейнеры, залить тем же жиром и правильно хранить, их можно хранить в качестве пищевых запасов до двух лет. Confit de canard распространен на довольно обширном регионе (не только во Франции — например, приготовленная таким образом утка в Андорре тоже считается местным деликатесом), но самые большие претензии к этому способу консервации предъявляют жители Гаскони, которые убеждены, что Confit de canard возникла там.
Но так как мы не гасконские фермеры, имеющие утиную ферму и готовящиеся кушать на следующий год только консервированную утку, можно приготовить ее чуть быстрее, то есть тушить меньше времени и при чуть большей температуре. Может быть, сделанная таким образом утка несколько месяцев не будет пригодна к употреблению, но для праздничного обеда или ужина она точно подойдет. Только, конечно, вы должны выделить на это блюдо достаточно времени: заранее замариновать утку, а затем тушить ее не менее 4 часов. Приготовление краснокочанной капусты, с которой традиционно подают confit de canard, также занимает много времени (примерно 2 часа). Впрочем, он здесь фантастический, как и жареный в утином жире картофель, приправленный чесноком и петрушкой (pommes de terre à la sarladaise).
Как вы уже поняли, приготовить блюдо несложно, нужно лишь набраться терпения. Но можно выделить для этого долгий зимний вечер, который в противном случае может быть обычным или даже скучным, но, приготовив и попробовав новое блюдо, может стать исключительным?... Вот чего я вам желаю:) И я обязательно приготовлю еще этот confit de canard. И уж точно не раз и не два.
Ингредиенты
- утиные ножки: 4
- чеснок: 2-4 зубчика
- тимьян: несколько веточек
- лавровый лист: 2
- соль
- черный перец
- утиный жир: ~0,5 литра
- картофель: 4-6
- утиный жир (для жарки)
- чеснок: 2 зубчика
- соль
- черный перец
- листья петрушки
- утиный жир: 2 столовые ложки (для жарки)
- лук: 1
- краснокочанная капуста: 1 небольшая
- кислые яблоки: 1 большое (или 2 маленьких)
- красное вино: ~250 миллилитров
- уксус: 2-3 столовые ложки
- коричневый сахар: 2-3 столовые ложки
- корица: щепотка
- соль
- перец
- желе из красной смородины: 1-2 столовые ложки (по желанию)
Для утки:
Для картофеля:
Для капусты:
- 1. Сначала маринуем утиные ножки: посыпаем и натираем солью (ее лучше не увеличивать, потому что потом никуда не денется :)) и крупномолотым черным перцем.
- 2. Положите две ножки кожей вниз, поверх мяса положите лавровый лист, несколько веточек тимьяна и раздавленные (но не нарезанные) зубчики чеснока.
- 3. Оставшиеся 2 голени кладем сверху срезом вниз, а кожей вверх, т.е. должны получиться какие-то «бутерброды» из 2-х ножек, между которыми зажаты специи.
- 4. Подготовленные таким образом утиные ножки складываем в емкость с более высокими краями, накрываем и оставляем мариноваться минимум на ночь, а можно и дольше, примерно на сутки.
- 5. После этого, вынув ножки из маринада, обсушить их бумажным полотенцем и вытереть все специи.
- 6. Кладём в форму для тушения - желательно совсем узкий, то есть такого размера, чтобы голени были максимально близко друг к другу. Наливаем утиный жир так, чтобы все мясо было покрыто и накрываем его.
- 7. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Запекаем около 1,5 часов, затем снижаем температуру до 140°С и запекаем еще 2,5 часа или дольше - пока мясо не станет достаточно мягким, но чтобы еще не отваливалась от костей.
- 8. За то время, что мясо варится, тушим капусту. Разогрейте утиный жир в сковороде, добавьте нарезанный лук и немного обжарьте.
- 9. Затем добавляем нарезанную тонкой соломкой капусту и нарезанное яблоко (очищенное, без косточек), заливаем вином и добавляем все специи. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне, периодически помешивая, около 1,5-2 часов или пока капуста не станет полностью мягкой.
- 10. Перед окончанием тушения проверяем, нет ли недостатка в специях и при желании заправляем желе из красной смородины. Приготовленная капуста должна быть исключительно мягкой, с приятным кисло-сладким вкусом.
- 11. Незадолго до окончания тушения мяса готовим картофель: на сковороде разогреваем утиный жир, добавляем нарезанный тонкими ломтиками картофель и обжариваем, периодически переворачивая, до мягкости и красивого румянца (сковороду можно накрыть крышкой ).
- 12. В конце жарки посыпать картофель солью, молотым черным перцем и толченым чесноком, жарить еще несколько минут, затем снять с огня. Посыпать запеченный картофель рубленой петрушкой.
- 13. Аккуратно выньте испеченные ножки из формы и обжарьте их на сковороде. Вы можете сделать это либо на сковороде (сначала кожей вниз, затем перевернуть на несколько секунд), либо положив на противень кожей вверх и обжаривая мясо в течение нескольких минут.
- 14. Подавать с жареным картофелем и тушеной красной капустой или другим любимым салатом. Приятного аппетита!
- 15. Рекомендация: Больше рецептов уток вы можете найти здесь: Блюда из утки.
Рецепт приготовления
