Яблочный сыр

Ингредиенты

Метод 1 (обычный, кипящий):
• очищенные и нарезанные яблоки: 3,5 килограмма
• сахар: 0,5 килограмма
• лимонный сок: от 1 единицы
Метод 2 (запекание в духовке):
• очищенные и нарезанные на четверть яблоки: 3,5 кг
• сахар: на один килограмм яблочной каши необходимо 200 грамм сахара
• жареный миндаль: горсть
Метод 3 (смешанный метод):
• очищенные и нарезанные яблоки: 3,5 килограмма
• сахар: 0,5 килограмма
• молотая корица: 1 чайная ложка (или столько, сколько хотите)
• жареный фундук: горсть
Сыр яблочно-сливовый:
• очищенные и нарезанные яблоки: 3,5 килограмма
• сливы: 1,5 кг (без косточек)
• сахар: 800 грамм

Рецепт приготовления

1. 1. Метод 1. Яблоки можно очищать или не очищать (если кожица не очень толстая и твердая), так как кожура почти полностью трескается при приготовлении. Кроме того, в них много пектинов, благодаря чему сыры, приготовленные на шкурке, становятся более упругими и быстрее твердеют (по крайней мере, мне так показалось).
2. 2. Залить дольки яблока сахаром, влить лимонный сок и оставить на 24 часа (я всегда держу его при комнатной температуре), чтобы сок отделился.
3. 3. На следующий день хорошо прогреваем яблоки и варим полученный сироп в открытой толстодонной кастрюле на сильном огне до небольшого загустения и остается не более трети объема (должно испариться как можно больше воды. Время приготовления зависит от того, насколько сочные были яблоки. Я готовила минут 30).
4. 4. Влейте отвешенные яблоки и доведите до кипения. Постоянно помешивая (деревянной ложкой), пока яблоки не упадут и масса не начнет густеть (примерно 1 - 1,5 часа). В этом случае время приготовления опять же зависит от сорта яблок, их количества и интенсивности нагрева. Чем сильнее мы переворачиваем, чем больше будет моросить масса по мере набухания (особенно, если яблоки сочные), тем интенсивнее нам придется помешивать. Перемешивать все равно придется постоянно, поэтому не отходите от кастрюли, яблоко может быстро набухнуть.
5. 5. Когда яблочная масса полностью загустеет, и когда проведете по середине кастрюли, она больше не будет течь, сыр уже будет приготовлен.
6. 6. Слегка остывшее яблоко встряхнуть в невысокой форме, выстланной пергаментной бумагой (у меня форма четырехугольная, край 20 сантиметров), хорошо прижать ложкой, чтобы убрать воздушные прослойки, разгладить поверхность и оставить остывать.
7. 7. После остывания аккуратно вынуть из формы, очистить бумагу и просушить.
8. 8. Метод 2. Положите яблоки в более глубокую форму для запекания (нарежьте горсть яблок и оставьте до конца) и запекайте в духовке при температуре 200 градусов, пока яблоки полностью не упадет (эти яблоки выпекали для меня минут 30).
9. 9. Массу остудить и взвесить. Взболтать яблочную массу в термостойкой кастрюле с толстым дном, всыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать и запекать в духовке при 200 градусах около 1 часа. Минут через 15-20 кладем деревянную ложку и перемешиваем. Вареное таким образом яблоко не плюется, не трясется и не требует постоянного ухода.
10. 10. Когда масса начнет густеть и полностью темнеть, выньте кастрюлю из духовки и поставьте на горячую плиту (будьте осторожны, кастрюля очень горячая). Перемешивать, постоянно помешивая, на среднем огне до полного загустения, еще около 30 минут.
11. 11. Добавьте оставшиеся нарезанные яблоки, и когда масса в кастрюле станет твердой, добавьте миндаль и хорошо перемешайте.
12. 12. Затем взболтайте на небольшом противне, выстланном масляной бумагой или в небольшой форме. Хорошо отожмите, разровняйте и дайте остыть.
13. 13. Осторожно достаньте из формы, очистите бумагу и просушите.
14. 14. Метод 3. Добавьте к сахару подготовленные яблоки и оставьте на ночь, чтобы отделился сок.
15. 15. На следующий день хорошо процеживаем (сливаю и хорошо отжимаю руками) и кипятим полученный сироп в кастрюле с толстым дном, пока он немного не загустеет и его объем не уменьшится минимум в три раза.
16. 16. Добавьте яблоки (оставьте немного на послевкусие, если хотите пестрый сыр) и поставьте в духовку при 200 градусах примерно на 1,5 часа, перемешивая деревянной ложкой каждые 15-20 минут.
17. 17. Как только она начала густеть и темнеть, вынимаем яблочную массу из духовки и готовим на плите. Постоянно помешивая, добавьте оставшиеся дольки яблока и варите, пока яблоко не загустеет до такой степени, что при разделении в кастрюле посередине масса больше не будет стекать в середину. Добавить фундук, корицу, перемешать и немного остудить. Взболтанную массу по частям взбалтываем в мешочки (кладу в три мешка от хлеба), формируем сыр, обвязываем концы, прижимаем к деревянной доске и спрессуем, оставляем на пару дней.
18. 18. Вынуть прессованные сыры (пакеты аккуратно разрезать) и обсушить.
19. 19. Яблочно-сливовый сыр. Насыпьте в кастрюлю яблоки и сливы и добавьте сахар. Оставляем постоять на 24 часа.
20. 20. Хорошо слить сок из яблок со слив. Выпавший сок кипятить, пока он не загустеет, а его объем не уменьшится в три-четыре раза.
21. 21. Добавить фрукты, хорошо перемешать и поставить в духовку при 200 градусах. Продолжали помешивать деревянной ложкой. Варить до загустения и потемнения, примерно 1,5 - 2 часа (если при кипячении масса начинает темнеть или слишком сильно набухать, убавьте огонь до 180 градусов).
22. 22. По окончании варки достаньте кастрюлю из духовки и, постоянно помешивая, закончите готовку на плите. Доведите до кипения, пока фруктовая масса не начнет отделяться от стенок кастрюли или, расколотая пополам ложкой, не перестанет стекать.
23. 23. Вылить в форму, застеленную бумагой, иначе масса немного остынет, разлить по пакетам и прижать.
24. 24. Сушим хорошо. Последний сыр получился самым темным и готовился дольше всего, вероятно, из-за большего количества фруктов и более сочных яблок.